PAT - Comune di Canelli

Il territorio : Enogastronomia : Prodotti tipici : PAT - Comune di Canelli

 

 

P.A.T. (PRODOTTI AGROALIMENTARI TIPICI)

prodotti tipici canelli

BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI: vermouth (vermut o wermouth)

 

CARNI E FRATTAGLIE FRESCHE E LORO PREPARAZIONE: batsua', bovino piemontese, cappone di vesime, frisse o grive, lardo, pancetta con cotenna, prosciutto cotto, salame cotto, salame del cios, salami aromatizzati del Piemonte, salsiccia al Formentino, sanguinaccio

 

CONDIMENTI: bagna cauda, bagnet rus, bagnet verd, mustorda d'uva o cugna'

 

PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA: agnolotti, amaretti, bonet, brut e bon, castagnaccio, coppi di langa, grissino stirato, ossa da morto, panna cotta, paste di meliga, ravioli al plin, tajarin, torrone di nocciole

 

PREPARAZIONE DI PESCI: prodotti ittici in carpione

PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (miele, prodotti lattiero caseari escluso il burro): mieli del Piemonte, seirass di latte

 

PRODOTTI VEGETALI ALLA STATO NATURALE O TRASFORMATI: cardo gobbo di Nizza Monferrato, cipolla bionda astigiana, cipolla rossa astigiana, farina per polenta tradizionale di Langa, mela di San Marzano Oliveto, patate dell'Alta Valle Belbo, peperone quadrato d'Asti, sedano dorato astigiano, tartufo bianco d'Alba

 

AMARETTI

Gli amaretti sono prodotti dolciari, secchi o morbidi, leggermente amarognoli, tradizionali di alcune località del Piemonte.
Gli ingredienti fondamentali sono: mandorle dolci e/o amare, zucchero e albume d'uovo. Possono essere aggiunte anche armelline (noccioli di albicocca) che conferiscono al prodotto il tipico sapore amarognolo all'amaretto.
A seconda delle zone d'origine possono essere secchi o morbidi, leggeri o compatti, più o meno amari e le diverse caratteristiche sono dovute alle differenti miscele degli stessi ingredienti e alla sapiente lavorazione del maestro pasticcere.
Gli amaretti interi, avvolti con pastella e fritti si possono trovare nel tradizionale fritto misto alla piemontese. Sbriciolati sono un importante ingrediente del "Bonet", tradizionale dolce al cucchiaio piemontese.

BOVINO PIEMONTESE

Si tratta di una razza tradizionale e caratteristica del Piemonte in particolare diffusa nel cuneese, nell'albese e nell'astigiano. E' una razza specializzata per la produzione di carne facilmente riconoscibile per via del mantello bianco, in grado di offrire ottime rese di macello e carne di ottima qualità. La razza è da sempre presente in purezza nella regione ed è stata in passato utilizzata come razza a triplice attitudine; era ciò in grado di fornire carne, latte e forza lavoro. Allo stato attuale è individuata come razza a forte vocazione per la fornitura di carne che tra l'altro risulta essere oggettivamente di ottima qualità. Da evidenziare la caratteristica di alcuni animali definiti "Fassoni" o "della coscia" di presentare muscoli particolarmente ipertrofici al livello dorsale e a livello della coscia "Groppa doppia e/o coscia doppia". Tali animali sono particolarmente apprezzati sia per la resa in carne ancora migliore nei confronti degli altri soggetti della razza.
Le femmine producono latte in quantità piuttosto limitata, nei confronti di altre razze, ma di ottima qualità; il latte delle bovine piemontesi da sempre ha fornito la base per le attività di caseificazione del Piemonte e quindi per moltissimi formaggi riconosciuti ora come tradizionali.
Le carni ottenute dagli animali di Razza Piemontese sono famose nella tradizione per le preparazioni gastronomiche e culinarie tipo i bolliti, la carne cruda all'albese, i brasati ecc.

BRUT E BON

I Brût e Bon chiamati anche "Brût ma Bon", in italiano "Brutti e/ma Buoni" sono pasticcini secchi, di forma irregolare. Gli ingredienti, che parzialmente variano da zona a zona, sono mandorle e/o nocciole, zucchero semolato, albume d'uovo e vaniglia. Si possono anche produrre pasticcini aromatizzati alla cannella e/o ricoperti di cioccolato.
Per la preparazione di questi biscotti, occorre montare albume e zucchero, aggiungere le nocciole e/o le mandorle tostate in granella (o spezzettate con il matterello) e vaniglia. Il miscuglio ottenuto si passa in tegame a fuoco lento rimescolando fino ad ebollizione. Quindi, con un cucchiaio di legno si preparano dei mucchietti di impasto di forma irregolare su una carta oleata e si cuociono in forno lento a 160°C per circa venti minuti. I biscotti ottenuti possono essere conservati per alcuni mesi, se mantenuti ad una temperatura inferiore a 20°C.

CAPPONE DI VESIME

Galletti capponati a mano ed allevati in modo tradizionale tipici del vicino Comune di Vesime.


CIPOLLA BIONDA ASTIGIANA

Le piante di cipolla bionda, alte circa 50 cm, producono un bulbo piriforme di grande dimensione (200 g circa).
La semina si effettua a spaglio in serra fredda. Il trapianto in pieno campo si effettua a fine aprile - inizio maggio: le piantine vengono disposte a distanze di 20x15 cm. La raccolta si effettua manualmente, a fine agosto, e si procede direttamente in azienda all'essiccazione del prodotto, prima di procedere allo stoccaggio ed alla commercializzazione.
Le piante selezionate per la riproduzione devono presentare bulbi con la forma tipica della specie, oltre che dimensioni elevate. Particolare attenzione viene inoltre rivolta, in fase di selezione, alla resistenza alle manipolazioni dei bulbi ed alla loro conservazione. Quelli prescelti si conservano sino alla primavera successiva per poi procedere all'impianto. Il seme giunge a maturazione a fine agosto.
La qualità di maggior pregio è costituita, oltre che da una buona embricatura delle tuniche esterne, dalle caratteristiche organolettiche di particolare pregio e dal gusto spiccatamente dolce che la fa prediligere dal consumatore rispetto alle cultivar comunemente diffuse. Il prodotto viene collocato direttamente sul mercato locale.


CIPOLLA ROSSA ASTIGIANA

La pianta della cipolla rossa raggiunge un'altezza di circa 50 cm, ha un bulbo piriforme, caratteristico e di notevole pezzatura (circa 200 g.). Le brattee esterne assumono la classica colorazione rosso intensa ed i bulbi presentano una buona compattezza delle brattee tale da consentire un'agevole manipolazione del prodotto.
La semina si esegue in serra fredda a spaglio. Con il trapianto, che avviene a fine aprile - inizio maggio, in pieno campo, le piantine vengono disposte a distanze di 20x15 cm. La raccolta, eseguita manualmente, è effettuata a fine agosto seguita dall'essiccazione del prodotto.
Il seme viene prodotto in azienda scegliendo i bulbi di maggiore dimensione, ben conformati; questi vengono conservati a parte per poi essere piantati in aprile, in appositi appezzamenti isolati da altre colture di cipolla da seme. Il seme si raccoglie a fine agosto; successivamente, si provvede a selezionare la semente prima di utilizzarla nelle semine di campo.
Il gusto della cipolla rossa astigiana è delicato e tale caratteristica ne costituisce il maggior pregio. La produzione, tipicamente autunnale, trova collocazione esclusivamente sui mercati locali e/o sul mercato di Torino.

COPPI DI LANGA

I "Coppi di Langa" sono biscotti secchi prodotti artigianalmente con alcuni ingredienti caratteristici della tradizione piemontese: nocciola "Tonda Gentile delle Langhe e miele millefiori da apicoltura dellAlto Monferrato. Gli ingredienti sono noti ma non la ricetta che è gelosamente custodita da una pasticceria di Canelli (Asti).
La lavorazione ha inizio impastando il burro con lo zucchero e lalbume duovo, fino ad ottenere una crema omogenea; poi si aggiunge, sempre mescolando, farina di nocciole (ottenuta dopo tostatura, pelatura e macinazione di nocciole), miele, farina di grano tenero, lievito secco e sale. Dopo una notte di riposo a 4°C, la pasta viene stesa su di una sfogliatrice a 3 mm di altezza circa e, successivamente, tagliata e sagomata con rulli specifici. La cottura, ad una temperatura di 200°C per 15 minuti circa, avviene in teglie ondulate, disponendo i biscotti ad uno ad uno sulle teglie che conferiscono la classica forma dei coppi, le "tegole" delle tradizionali cascine di Langa.

La storia
La produzione iniziò nel 1970 ad opera di un pasticcere di Canelli che iniziò nel 1970 ad elaborare e sperimentare una ricetta di biscotto secco a base di soli ingredienti tradizionali piemontesi. Inizialmente il prodotto era commercializzato come "tartelletta" ed era offerto insieme ad altra biscotteria; solo più tardi il biscotto assunse la caratteristica forma che ha tuttora.


FARINA PER POLENTA TRADIZIONALE DI LANGA

Le quattro varietà tradizionali di mais per produrre farina per polenta sono:
? LOttofile: prende il nome dalla caratteristica specifica di avere una pannocchia con otto file longitudinali di chicchi dalla forma arrotondata di colore arancio, molto ricchi di amido. Veniva seminata per lo più nella Langa alta ed ha un ciclo produttivo medio.
? La Pignolet: deriva il suo nome dallavere i chicchi dotati di una piccola protuberanza che fa assomigliare la pannocchia vagamente ad una pigna. I semi sono di un bel colore arancio vivo con un contenuto della frazione amidacea e setolosa molto equilibrata. Si semina a partire dalla bassa Langa sino alla pianura Cuneese e Torinese con un ciclo produttivo medio precoce.
? Il Marano: è un mais dal ciclo produttivo precoce, con una pannocchia molto piccola dai chicchi di un bel colore rosso-amaranto vivo, con una frazione setolosa preponderante rispetto alla frazione amidacea. Veniva seminato dalla bassa Langa sino al Monferrato e allAlessandrino.

? La Quarantina: chiamata così per il suo ciclo produttivo precocissimo, veniva seminata in tutta lareale langarolo, soprattutto in secondo raccolto e quando le avverse condizioni climatiche impedivano la semina di mais Ottofile, Pignolet e Marano in modo da poter avere, comunque, la produzione necessaria per il sostentamento della famiglia giacché era impensabile sopportare una annata senza la produzione di mais da polenta.
Bisogna ricordare che tutte e quattro le varietà di mais necessitano di cure maniacali nel mantenere la purezza della tipicità che si ottiene con la selezione annuale delle migliori pannocchie che vengono accantonate per essere utilizzate come seme per la successiva annata; le varietà di mais in oggetto si stanno estinguendo proprio perché i vecchi contadini, che conoscevano bene lesigenza e la tecnica di selezione, non tramandano più il loro sapere ai figli, perché la semina dei mais nostrani non è più una esigenza primaria e, commercialmente, non vengono assolutamente valorizzati dallindustria di trasformazione.
I mulini che producono farina tradizionale per polenta fanno seminare con contratti di produzione le varietà di mais in oggetto, garantendo ai contadini prezzi adeguati alla eccezionale bontà delle stesse (prezzi superiori anche di 3-4 volte rispetto a quelli pagati per le varietà comunemente coltivate). La bontà della materia prima viene poi esaltata dalla miscelazione delle quattro varietà e dalla macinazione.
Non si incontrano grandi difficoltà nel trovare contadini disposti a seminare i mais nostrani perché le tecniche di produzione che vengono imposte sono quelle tradizionali sino a 40-50 anni fa, più rispettose della natura e vicine alla sensibilità ambientale che sta facendosi strada in molti di loro, ottenendo, peraltro, una adeguata remunerazione.
La storia
Nelle Langhe, come in tutto il resto del Nord Italia ove la polenta era alimento della dieta giornaliera, sino agli anni cinquanta, era consuetudine da parte dei contadini seminare grandi superfici di mais per uso zootecnico e riservare una parcella del campo migliore dellazienda per la semina della meliga per la polenta. La meliga per la polenta era il frutto di selezioni durate decenni, effettuate direttamente dai contadini allo scopo di ottenere un mais dalle qualità organolettiche eccellenti senza curarsi dellaspetto produttivo, a differenza di quello ad uso zootecnico che doveva e deve tuttora soprattutto essere una varietà molto produttiva.
Così si selezionarono lOttofile, la Pignolet, il Marano e la Quarantina.
Negli anni Sessanta e Settanta, la tradizione di consumare polenta era andata progressivamente perdendosi e, di pari passo, si era persa labitudine di seminare i mais tradizionali per la polenta. Si era anche perso il "gusto" della polenta tradizionale soppiantata da polentine preparate con le varie farine industriali (bramate, semolate, ecc.) dai tempi di cottura più brevi e di più facile reperimento ma dalle caratteristiche organolettiche piuttosto anonime.
A cavallo tra la fine degli anni Settanta e i primi anni Ottanta, si è iniziato un paziente lavoro di ricerca degli ultimi contadini che ancora seminavano le varietà di meliga nostrana per polenta e, solo grazie allintraprendenza di imprenditori appassionati, si è potuto salvare lOttofile e la Pignolet che erano veramente sullorlo dellestinzione.


GRISSINO STIRATO

Gli ingredienti del "Grissino stirato" (Ghersin stirà) sono: farina di grano tenero 0 oppure 00, acqua, lievito e sale.
Secondo alcuni panificatori, nel prodotto tradizionale, non dovrebbero essere presenti grassi di origine animale e vegetale (Panificatori delle Valli di Lanzo e delle Valli Chisone e Germanasca), secondo altri, invece, il grissino stirato tradizionale potrebbe anche contenere strutto oppure olio e strutto (Panificatori di Torino).
Le fasi della panificazione del grissino comprendono limpasto della farina con gli ingredienti di cui sopra, la preparazione della forma (stiramento), la lievitazione durante la quale si lasciano riposare gli "stirati" e la cottura in forno a temperatura che varia tra i 200/250°C e che, a differenza del pane, è prolungata per eliminare in tal modo tutta lacqua contenuta. Ne consegue un prodotto leggero e friabile, facilmente assimilabile in quanto parte dellamido si trasforma in destrina e maltosio che facilitano notevolmente la digeribilità del prodotto.
Un tempo, i forni impiegati erano tutti a legna, attualmente soppiantati da quelli elettrici.
Per ottenere gli "stirati" si parte da liste di pasta lunghe 10 centimetri e larghe circa 3 che vengono allungate tirandole lentamente ai capi, per circa 1,50 metri (grosso modo lampiezza delle braccia aperte).
La storia
Il termine grissino deriva da "grissia" o "gherssa": il pane, un tempo a forma allungata e stretta, usato in tutto il Piemonte, simile allattuale baguette francese. Esasperando la forma allungata del pane e assottigliandola sempre più è nato il grissino; la paternità è, a tuttoggi, molto discussa, di certo fece la comparsa alla metà del 1600.
Il Cibraio, al riguardo, racconta che "c'erano dapprima dei pani allungati fini di tre once circa di peso, chiamati grissie. Migliorata la pasta, recandola a tale tenacità da potersi tirare in cordicelle lunghe un braccio, senza romperle, si procedette all'invenzione dei grissini".
Pare sia stato alimento provvidenziale per il giovane figlio del Duca di Savoia e, al riguardo, il Carutti, nella "Storia di Vittorio Amedeo II" racconta: "il dottor Pecchio di Lanzo, chiamato a curare il giovanetto Duca Vittorio Amedeo II, sbandì pozioni e boccette ed ogni generazione medicinali, lo fece nutricare di panne grissino, onde, la natura aiutante, il suo corpo rinvigorì".
Il dottor Teobaldo Pecchio, attribuendo la causa del male al pane mal cotto, ordinò tale cura per guarire il giovane che soffriva di febbri e disturbi intestinali, a testimonianza che il grissino stirato era già conosciuto a Lanzo in quel periodo.
Questa nuova forma di pane, chiamato dai nobili anche panbiscotto, era dapprima solo privilegio dei ricchi, mentre il popolo si nutriva ancora di pane, le grissie, ove, per la preparazione, si mescolavano farine di segale (la principale), di orzo e di grano.
Anche in Francia giunse, in quel periodo, il grissino tanto che sono citati i grissini descritti come "pain long du Piemont" e, alla corte, fu nominato "Le petit baton de Turin".
I cereali, a quei tempi, dopo la mietitura, venivano battuti a mano e poi macinati nei mulini sparsi per le Valli.
Le macine dei mulini erano costituite da ruote di pietra grigia azionate da una grande ruota di legno che funzionava con la potenza dellacqua.
Anche i forni erano distribuiti nei paesi e, a turno, le famiglie se ne servivano per fabbricare il pane, per loro, ed i grissini per i Signori del luogo.


LARDO

Si tratta di uno dei tagli di maiale più utilizzato e di cui si hanno testimonianze fin da quando era utilizzato anche a scopo terapeutico per guarire il cosiddetto "Fuoco di Sant'Antonio".
Il lardo in Piemonte ha tradizioni antichissime ed ha sempre costituito una base per lalimentazione popolare, oltre ad essere utilizzato come battuto nelle preparazioni gastronomiche e di cucina veniva spesso utilizzato per lardellare le carni o veniva accompagnato con i prodotti locali anche semplici tipo le castagne.


MELA DI SAN MARZANO OLIVETO

La mela di San Marzano è coltivata sulle colline Sanmarzanesi, dove, le peculiari caratteristiche pedoclimatiche della zona, conferiscono al prodotto finale, mele della varietà Golden, eccellenti qualità organolettiche che ne esaltano, in particolare, i profumi, ed hanno un giusto equilibrio tra acidi e zuccheri che assicurano anche una buona conservabilità del prodotto. La mela di San Marzano è una mela di buona pezzatura, croccante, con alto valore biologico.
I frutti vengono raccolti manualmente allincirca nella prima decade di settembre quando linsieme di colorazione, acidi e zuccheri hanno raggiunto i livelli qualitativi ottimali. Essi sono posti in cassette o bins e trasferiti in azienda, dove è effettuata una selezione dei frutti, per scartare quelli che presentano difetti visivi dovuti alla presenza di danni da agenti patogeni o a traumi meccanici di raccolta e di trasporto. E, inoltre, effettuata una calibratura dei frutti per uniformare il prodotto posto in vendita. La maggior parte delle mele è rivolta al consumo immediato mentre le partite destinate ad essere consumate dopo qualche mese vengono stoccate in celle refrigerate.

E un prodotto tipico del territorio che circonda Canelli (San Marzano Oliveto, Mosca, Calamandrana e Nizza Monferrato).


MIELI DEL PIEMONTE

Il miele, secondo la norma internazionale emanata dalla Commissione del Codex Alimentarius F.A.O/O.M.S., nel 1998, è "il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano e combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell'alveare".
La metodica di lavorazione consolidata nel tempo prevede le seguenti operazioni:
? disopercolatura dei favi;
? estrazione per centrifugazione;
? filtrazione;
? decantazione;
? invasettamento.
Tale metodica è sostanzialmente la stessa fin da quando in apicoltura venne adottato il favo mobile (secolo scorso) e fu resa possibile lestrazione del miele senza ricorrere allapicidio.
La produzione di miele avviene in quasi tutto il Piemonte e risulta diversificata per le svariate situazioni altimetriche presenti ed una flora altrettanto variabile.
Tra i tipi di miele prodotti nel nostro territorio possono essere ricordati, per le loro elevate caratteristiche qualitative, varietà monoflorali come:
I. il miele di acacia: è il più importante della nostra regione, sia in termini economici che di notorietà; è un miele chiaro e fluido; esso viene prodotto soprattutto nella fascia collinare del Monferrato astigiano ed alessandrino, ma anche da alcuni apicoltori delle province di Novara e Vercelli;
II. il miele di tiglio: viene prodotto in alcune zone del Piemonte, soprattutto nel Novarese (dalla Val dOssola proviene la maggior parte della produzione), in Val Pellice e nelle Valli di Lanzo. E un miele cristallizzato con un gradevole aroma.


OSSA DA MORTO

I biscotti "Ossa di morto", chiamati anche "Ossa da Morder", sono dei prodotti di pasticceria secca tipici di alcune località del Vercellese e del Novarese che da tempo immemorabile vengono prodotti anche dalle pasticcerie della Valle Belbo.
Gli ingredienti, che possono anche leggermente variare da zona a zona, sono: farina di grano tenero, mandorle dolci e/o nocciole, zucchero, albume duovo ed aromi.
I biscotti in oggetto si differenziano dai "Brût e bon" per la presenza di farina bianca.
Per la preparazione, occorre impastare zucchero e farina con albume duovo in modo da ottenere una pasta un po compatta. Si uniscono le mandorle intere e/o le nocciole. Si arrotola la pasta sul tavolo e, con un coltello, si taglia in tante fette e si modella con le dita, in modo da ottenere la caratteristica forma ad osso. Si sistemano su una teglia unta di burro ed infarinata ed, infine, si infornano a 180°C per quindici-venti minuti. I biscotti ottenuti possono essere conservati per alcuni mesi se mantenuti ad una temperatura inferiore a 20°C.


PANCETTA CON COTENNA

Si tratta di una pancetta ripiegata su se stessa con la cotenna che la ricopre che combacia e viene cucita con lo spago, molte volte viene legata. Le modalità di produzione sono piuttosto eterogenee a seconda della zona territoriale. Generalmente le pancette sono salate a secco ed aromatizzate. Rimangono in salagione, aperte, per 21 giorni, poi vengono appese e fatte sgocciolare. Sono infine piegate su se stesse "a libro" e legate.


PASTE DI MELIGA

Le Paste di Meliga sono biscotti tipici delle vallate cuneesi e di altre zone del Piemonte.
Presentano una pezzatura di 10-12 grammi, un colore dorato, una consistenza croccante, un sapore dolce ed una forma variabile a seconda della tradizione locale.
Per preparare le Paste di Meliga occorrono: 1 kg di farina di frumento, 0,500 kg di farina di mais (meliga fumetto), 1 kg di burro, 0.700 kg di zucchero, 5 uova intere, 10 g di sale, 1 scorza di limone grattugiata ed una bustina di lievito chimico.
Per la preparazione del prodotto, si incorporano bene il burro, lo zucchero con le uova, il sale e la scorza di un limone. Si setaccia la farina con il lievito, si impasta brevemente il tutto e si fa riposare una decina di minuti in luogo fresco.
Si inserisce limpasto nellapposita siringa con il disco a stella e si formano degli anelli del diametro esterno di circa 5 centimetri.
Le Paste di Meliga vengono cotte su apposite teglie a forno moderato.
Nella zona di Barge, assumono la denominazione "Batiaje"; questi dolci prodotti con farina di mais erano, un tempo, offerti durante la festa del battesimo. "Fè batiè", in piemontese, indicava, appunto, festeggiare il nascituro.


PATATE DELLALTA VALLE BELBO

La patata appartiene alla famiglia delle Solanaceae e alla specie Solanum tuberosum L. Le parti verdi della pianta contengono un alcaloide velenoso, la solanina, che compare anche nei tuberi a seguito di una lunga esposizione alla luce. Indice di maturità dei tuberi è il graduale ingiallimento della parte aerea e la buona aderenza della buccia alla polpa.
La raccolta può essere anticipata o per motivi di mercato (patata primaticcia) o per evitare attacchi tardivi di malattie da virus, nel caso di produzione di patate da seme.
Poiché la coltura della patata ha buone capacità di adattamento alle diverse condizioni pedoclimatiche, risulta presente in tutte le fasce altimetriche.
Le patate dellAlta Valle Belbo sono caratterizzate dalle loro qualità organolettiche, apprezzate per il consumo fresco. La coltivazione avviene su terreni non eccessivamente fertili e senza possibilità di essere irrigati, quindi, a compensare una diminuzione delle rese, vengono esaltate le caratteristiche organolettiche-sensoriali. Si può, quindi, asserire che le patate dellAlta Valle Belbo siano molto più saporite rispetto alle varietà che si possono reperire normalmente sul mercato.
Attualmente, sono scarsamente prodotte le vecchie varietà, che derivavano essenzialmente da riproduzioni aziendali, per cui le cultivar attualmente coltivate sono fornite dal mercato nazionale ed estero. Il particolare ambiente pedoclimatico non consente semine eccessivamente anticipate, quindi, linizio della raccolta coincide, generalmente, con la prima decade di agosto.
Un importante fattore da sottolineare è il limitato numero di trattamenti effettuati in quanto, particolarmente nelle zone più alte (fino a 900 m s.l.m.), con temperature relativamente basse, generalmente non si eseguono interventi per la peronospora.
La difesa fitosanitaria in genere è, comunque, controllata e limitata alle reali necessità sulla base degli andamenti stagionali.
Il prodotto viene principalmente venduto per il consumo fresco e, in piccole parti, ad industrie di trasformazione, per cui non subisce processi di conservazione ma solo un provvisorio stazionamento naturale in magazzino in attesa della collocazione.
Il 20 agosto 1998, è stato costituito, a Mombarcaro, il "Consorzio per la valorizzazione e tutela delle patate dell'Alta Valle Belbo" che ha per finalità la tutela, la valorizzazione e lincremento della produzione nonché il commercio delle "Patate dell'Alta Valle Belbo", a difesa e sostegno delle produzioni della valle che necessitano di salvaguardia.


PROSCIUTTO COTTO

Il prosciutto cotto appartiene alle produzioni tradizionali che venivano preparate in casa o in piccole salumerie e che hanno poi rapidamente preso la strada dellindustrializzazione. Il prosciutto è ricavato dalla coscia del maiale, si presenta generalmente di colore roseo, umido con la tipica forma "a cuore" del coscio di maiale. Per apprezzarne a pieno laroma ed il sapore il prosciutto cotto deve essere consumato dopo breve tempo dalla produzione. La coscia viene tagliata, disossata, modellata lavata e posta in una salamoia dalla composizione variabile a seconda del produttore e della zona di produzione; nella salamoia spesso si utilizzano spezie ed erbe aromatiche tipiche del luogo di produzione, alcuni aggiungono anche essenze di frutta alla salamoia per addolcire il sapore e laroma del prodotto finito.
La cottura avviene generalmente a vapore dopo aver posto il coscio in uno speciale stampo metallico. In passato avveniva in acqua bollente.

SALAME COTTO

Si tratta di un insaccato di carni suine che viene prodotto con metodiche diverse a seconda della zona del Piemonte.

SALAME DEL CIOS

Salame insaccato nel budello grande cieco; si presenta perciò delle dimensioni di una coppa ed è più morbido e di più lunga durata (si consumava tradizionalmente fino a tutta lestate).

E un salame tipico prodotto nel vicino Comune di Calosso e nella Valle Belbo in genere.


SALAMI AROMATIZZATI DEL PIEMONTE

In Piemonte vi è una fiorente tradizione relativa alla produzione di salami suini. Essi si presentano generalmente con le classiche caratteristiche del prodotto, cioè insaccato e legato con spago, con dimensioni differenti anche a seconda del budello utilizzato per la produzione. Diverse sono anche le caratteristiche relative alla proporzione di tagli magri e grassi utilizzati ed alla dimensione della macinatura della pasta (fine, grossa).
Un discorso particolare riguarda la "concia", infatti ogni zona produce salami utilizzando generalmente i vini tipici del luogo e diverse proporzioni di aromi e spezie, spesso caratteristiche del luogo per produzione o per tipologia di gusto consolidato nel tempo; molto spesso viene utilizzato anche aglio, tartufo o altri aromatizzanti che conferiscono al prodotto note caratteristiche tipiche del luogo di produzione.

SALSICCIA AL FORMENTINO

Salsiccia sottile, tradizionalmente più magra delle normali salsicce, fresca e priva di conservanti

Si utilizzano: spalla disossata, pancette, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella, più il Furmentin (Vino bianco secco tipico della zona di produzione del salume). Il vino bianco è messo in "infusione" con aglio, chiodi di garofano e cannella. La carne, tritata e impastata con gli altri ingredienti, è insaccata in budellini di capretto. La salsiccia si consuma fresca.

E una tipica produzione del vicino Comune di Cossano Belbo

SEDANO DORATO ASTIGIANO

Le piante di sedano dorato hanno elevato vigore vegetativo, le foglie sono ampie ed erette, presentano costolature centrali di colore giallo intenso-dorato, di elevate dimensioni ed a sezione quasi piena. La densità elevata che ne caratterizza la coltivazione determina un naturale imbianchimento dei tessuti eduli, conferendo loro ottime caratteristiche organolettiche.
La semina del sedano dorato viene effettuata in semenzaio, successivamente si procede ad un primo trapianto in cubetti di torba e ad un secondo trapianto dopo circa 45 giorni. La coltivazione si effettua sotto tunnel adottando distanze di cm 50x20. La raccolta avviene manualmente e, contemporaneamente, avviene il rinettamento e lincassettamento.
Nella zona di produzione considerata, vengono coltivate due selezioni di sedano dorato, quella "Giuseppe" e quella "Rissone". Rispetto al tipo "Giuseppe" le piante della selezione "Rissone" presentano un cespo centrale poco foglioso al suo interno, ciò lo rende meno suscettibile alle principali avversità fungine e batteriche.
Il prodotto, dal peso di 1-1,5 kg/cespo, presenta elevata qualità, buon aroma e poca fibrosità, tanto da essere preferito dai consumatori locali rispetto agli altri tipi presenti sul mercato.
Il prodotto trova sbocco esclusivamente sui mercati piemontesi.


SEIRASS DI LATTE

Colore bianco candido. Consistenza leggera, grana finissima, sierosa. La forma è conica, dovuta al sacchetto di stoffa nel quale si fanno scolare i fiocchi di cagliata.
Metodiche di lavorazione
Il latte intero di pecora o di vacca è portato a 30 °C. Si aggiunge caglio e sale e poi si porta la temperatura fino a 75- 80 °C, miscelando in continuazione fino allaffioramento. A freddo la cagliata è sbattuta per provocare la rottura dei grumi che si sono formati. Infine si procede allinsaccamento nei coni di tela.
La storia
Il prodotto esiste da sempre ed un tempo era fabbricato più che altro dai margari.
Tra le testimonianze orali ad esso relative si ricorda il fatto che già decine di anni fa il Seirass di latte era venduto nel mercato torinese di Porta Palazzo; i camion dei grossisti - i quali acquistavano il prodotto nelle cascine - avevano il disegno del caratteristico "cono" e la scritta "Ricotta Piemontese suddetta Seirass".
Si segnala inoltre una canzone del cantautore piemontese Gipo Farassino sul Seirass.


TORRONE DI NOCCIOLE

Il torrone è un dolce prettamente italiano, già conosciuto dai romani, e che ebbe ampia diffusione in Italia nel Medioevo. In Piemonte, questo dolce viene prodotto in particolare nelle zone di Asti ed Alba, utilizzando, come ingrediente caratterizzante, le nocciole.

TORRONE ASTI
Il Torrone Asti viene prodotto con i seguenti ingredienti: nocciole, sciroppo di glucosio, miele, zucchero semolato, albume, vanillina ed ostie (farina).
Prima dellaggiunta delle nocciole, il prodotto base (sciroppo di glucosio, miele, zucchero, albume), previa agitazione per aumentarne il volume, deve essere sottoposto a cottura fino a completa eliminazione dellumidità e comunque per un periodo non inferiore a 6 ore.
Il Torrone Asti viene prodotto esclusivamente nel tipo "friabile" e non viene sottoposto a nessuna ricopertura. Le caratteristiche peculiari di questo torrone sono date dai suoi ingredienti di base: nocciole e miele.
Le nocciole normalmente usate per il Torrone Asti appartengono alla cultivar "Toda Gentile delle Langhe", cui è stata conferita lIndicazione Geografia Protetta (IGP) con la denominazione "Nocciola del Piemonte".
Questa nocciola presenta delle caratteristiche di qualità superiore dovute innanzitutto alla zona di coltivazione collinare e prealpina, compresa fra i 250 e i 600-700 metri di altitudine. Inoltre, la forma dimpianto a cespuglio e la limitata presenza di piante (da 200 a 400 per ettaro) permette una perfetta cura e maturazione del prodotto.
La "Nocciola del Piemonte" presenta una tessitura compatta e croccante, con sapori ed aromi finissimi che una tostatura a fuoco molto basso e molto lenta conserva intatti nelle nocciole tostate e da queste vengono trasmesse al torrone.
Il miele utilizzato proviene esclusivamente da alveari piemontesi.
Si tratta di miele "Millefiori" di colore chiaro che proviene da allevamenti di api posti in collina o nella zona preappenninica , con una alta percentuale di miele di acacia che unito al miele di fiori alpini acquisisce una delicata fragranza di fiori. La cottura molto lenta utilizzata per produrre il torrone,non altera il profumo del miele stesso.
Si ha come risultato un prodotto dal gusto inconfondibile e dal profumo di fiori di bosco che conferiscono al Torrone Asti caratteristiche organolettiche che lo differenziano nettamente dai torroni di altra provenienza.
Per il "Torrone Asti" è stata presentata istanza di riconoscimento dellattestazione comunitaria IGP da parte della ditta Barbero. La comunicazione di tale richiesta è stata pubblicata sul Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte.

TORRONE DALBA E DELLE LANGHE
Il Torrone delle Langhe è formato da un impasto composto da miele, zucchero e glucosio contenente una elevata quantità di Nocciole del Piemonte.
Dal momento che il metodo di lavorazione tradizionale prevede una lenta cottura a "bagno maria" degli ingredienti, sono utilizzati calderoni a doppio fondo per consentire la circolazione dellacqua calda o del vapore.
Non sono necessari imballaggi particolari, ma è opportuno luso di materiali che consentano il miglior isolamento possibile dallumidità in quanto lumidità stessa ed il caldo sono i peggiori nemici delle caratteristiche organolettiche del torrone.

 


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