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RAVIOLI
AL PLIN
I "Plin" sono una preparazione tradizionale del
Piemonte, e il loro nome (plin) deriva dal pizzico che viene dato
alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia
sottile fra pollice, indice e medio. Sono minuscole tasche di
sfoglia all'uovo ripiene.
Gli ingredienti per la sfoglia (12 persone) sono: 1 kg di farina di
grano tipo 00, 3 uova intere e 9 tuorli, 1 cucchiaio di olio
extravergine di oliva. Per il ripieno, sono necessari: l'arrosto di
500 g di sottopaletta di vitello (arrosto della vena) e di 500 g di
coscia di maiale, 3 uova intere, 600 g di spinaci, 100 g di
parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
Trattandosi di una preparazione piuttosto laboriosa, è
consigliabile rispettare l'ordine di svolgimento qui presentato. In
primo luogo, si prepara l'arrosto cuocendo le carni per il ripieno:
occorre rosolare le carni, prima con olio, poco burro, aglio e
rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivace per quindici minuti circa e,
poi proseguire la cottura a fuoco medio per un'ora e quindici
minuti, bagnando, all'occorrenza, con brodo. Terminata la cottura,
si lasciano raffreddare e si tritano finemente le carni.
Intanto, in una casseruola, si fanno bollire in acqua salata gli
spinaci, si scolano e, poi, si insaporiscono in padella con poco
burro e, infine, si tritano.
Si amalgama, poi, in una terrina, il trito di carni e quello di
spinaci con parmigiano, tre uova intere, un pizzico di noce moscate
e di pepe.
Si procede preparando la sfoglia, disponendo la farina fontana su
una spianatoia, ed unendovi gli altri ingredienti. Si impasta con
cura e si tira una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per
evitare che la sfoglia indurisca, si inizia la preparazione dei
"Plin": con le dita si formano delle piccole nocciole di ripieno e
si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo ed alla
distanza di un centimetro l'una dall'altra. Si ripiega sulla fila
di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire
longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si
taglia la fila di "Plin" con una rondella. Si esegue,
successivamente, l'operazione di saldatura fra una nocciola e
l'altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Con la
rondella si separano i piccoli agnolotti uno dall'altro e si fanno
riposare al fresco per un paio d'ore, in modo che asciughino
leggermente.
Il ripieno può presentare, a seconda delle zone, alcune
variazioni, nelle Langhe, ad esempio, oltre alle carni di vitello e
di maiale è aggiunto il coniglio e, per quanto riguarda le
verdure, d'inverno sono utilizzati anche il cavolo verza o la
scarola.
I "Plin" sono solitamente bolliti per pochi minuti in abbondante
acqua salata e conditi con burro, parmigiano e salvia oppure con
sugo d'arrosto, oppure, seguendo un'antica tradizione si possono
servire nature, adagiati su un candido tovagliolo, ovvero in una
scodella, affogati in un vino rosso corposo.
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AGNOLOTTI
Gli "Agnolotti" sono un primo piatto tradizionale delle grandi
festività del passato (1800) e sono una portata caratteristica
della cucina piemontese.
Essi sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue per
ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone del
Piemonte. Gli "Agnolotti" richiedono una meticolosa e lunga
preparazione, hanno una caratteristica forma quadrata e si
distinguono dai Ravioli, aventi un ripieno esclusivamente a base di
verdure e/o di formaggi.
La preparazione tradizionalmente più diffusa degli "Agnolotti"
prevede, in particolare, di preparare la pasta con (ingredienti per
4 persone) 400 grammi di farina, 4 uova e 2 cucchiai di formaggio
grana padano grattugiato. Tale composto si lavora per qualche
minuto e, poi, lo si lascia riposare per circa 2 ore, coperto con
un canovaccio umido.
 
 
Durante tale attesa, si prepara l'arrosto, rosolando 400 grammi di
carne magra di vitello con una noce di burro, 1 cipolla affettata,
1 spicchio d'aglio ed 1 rametto di rosmarino. Quindi, si lessano
300 grammi di spinaci, o di erbette o di cavoli, li si passa,
unitamente alla carne arrostita, nel tritacarne e si aggiunge al
composto così ottenuto abbondante formaggio grana padano
grattugiato, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Effettuate
tali operazioni e trascorse le 2 ore menzionate per fare riposare
la pasta, si tirano 2 sfoglie sottili di pasta e si pone, su una di
esse, dei mucchietti di ripieno, tenendoli a distanza di 3 cm l'uno
dall'altro, e, si sovrappone, poi, l'altra sfoglia di pasta.
Infine, utilizzando l'apposita rondella dentata (o un apposito
stampo), occorre separare gli agnolotti gli uni dagli altri.
Altre ricette, invece, prevedono che la carne utilizzata per il
ripieno sia un arrosto misto composto da maiale, da bovino e da
coniglio (o, talvolta, da pollo). In alcune località,
l'arrosto è sostituito da un brasato di solo manzo, cotto a
fuoco lento con vino rosso robusto e, quale ulteriore ingrediente
principale del ripieno, possono essere eventualmente aggiunti degli
spinaci.
A Pontestura (Alessandria), invece, il ripieno è composto da
un trito di arrosto di carne bovina e suina, aromi naturali e
prosciutto cui si aggiunge uova e formaggio grana padano
grattugiato.
Una volta preparati, gli "Agnolotti" possono essere lessati in
brodo di carne oppure consumati asciutti e conditi con burro fuso e
salvia, con sugo di arrosto o con sugo di brasato, oppure, seguendo
un'antica tradizione, immersi in un bicchiere di vino rosso
corposo.
Gli "Agnolotti" vantano origini antiche. Incerta
è l'etimologia di "Agnôlot": alcuni la fanno derivare dal
parmense "anolino", così chiamato perché ha la dimensione
quasi quanto una vera matrimoniale, anello che si porta
all'anulare, mentre altri affermano che questo prodotto abbia preso
nome da un cuoco del Monferrato che si chiamava Angelotu
(Angiolino). Il suo piatto, "Piat dAngelot", a poco a poco sarebbe
diventato "Agnolot". |
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TAJARIN
I "Tajarin" sono una pasta fresca all'uovo di
origine piemontese ed appartengono alla tradizione culinaria della
zona delle Langhe e del Monferrato. La loro forma ricorda una
sottilissima tagliatella. Per la preparazione, occorrono: 500 g di
farina setacciata, 2 uova intere e 4 tuorli, 1 cucchiaino di olio
ed un pizzico di sale.
  
Impastati i suddetti ingredienti, si bagna, in acqua tiepida, un
panno bianco pulito e, dopo averlo ben strizzato, si avvolge
l'impasto e lo si fa riposare per circa due ore. Trascorso questo
lasso di tempo, si rimpasta il composto e lo si stende con il
matterello in modo da ottenere sfoglie sottilissime. Fatte riposare
le sfoglie per una decina di minuti, si spolverizzano con un poco
di farina di meliga, si avvolgono su se stesse in modo da ottenere
un salame e, a mano libera, si tagliano dei "Tajarin", fini come
capelli. Si pongono ben aperti su un vassoio ricoperto da una
salvietta leggermente infarinata e si fanno asciugare un poco.
I "Tajarin" si cuociono in abbondante acqua bollente salata per
pochi minuti (tre-quattro minuti) e si condiscono, in diversi modi:
con il sugo di arrosto di vitello, con sugo di selvaggina in
salmì oppure impreziositi con burro grana padano e tartufo
bianco.
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