Primi piatti - Comune di Canelli

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Ravioli al plin

Agnolotti

Tajarin



 

 

PRIMI PIATTI

RAVIOLI AL PLIN

I "Plin" sono una preparazione tradizionale del Piemonte, e il loro nome (plin) deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile fra pollice, indice e medio. Sono minuscole tasche di sfoglia all'uovo ripiene.
Gli ingredienti per la sfoglia (12 persone) sono: 1 kg di farina di grano tipo 00, 3 uova intere e 9 tuorli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno, sono necessari: l'arrosto di 500 g di sottopaletta di vitello (arrosto della vena) e di 500 g di coscia di maiale, 3 uova intere, 600 g di spinaci, 100 g di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.

 

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Trattandosi di una preparazione piuttosto laboriosa, è consigliabile rispettare l'ordine di svolgimento qui presentato. In primo luogo, si prepara l'arrosto cuocendo le carni per il ripieno: occorre rosolare le carni, prima con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivace per quindici minuti circa e, poi proseguire la cottura a fuoco medio per un'ora e quindici minuti, bagnando, all'occorrenza, con brodo. Terminata la cottura, si lasciano raffreddare e si tritano finemente le carni.
Intanto, in una casseruola, si fanno bollire in acqua salata gli spinaci, si scolano e, poi, si insaporiscono in padella con poco burro e, infine, si tritano.
Si amalgama, poi, in una terrina, il trito di carni e quello di spinaci con parmigiano, tre uova intere, un pizzico di noce moscate e di pepe.
Si procede preparando la sfoglia, disponendo la farina fontana su una spianatoia, ed unendovi gli altri ingredienti. Si impasta con cura e si tira una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, si inizia la preparazione dei "Plin": con le dita si formano delle piccole nocciole di ripieno e si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo ed alla distanza di un centimetro l'una dall'altra. Si ripiega sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si taglia la fila di "Plin" con una rondella. Si esegue, successivamente, l'operazione di saldatura fra una nocciola e l'altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Con la rondella si separano i piccoli agnolotti uno dall'altro e si fanno riposare al fresco per un paio d'ore, in modo che asciughino leggermente.
Il ripieno può presentare, a seconda delle zone, alcune variazioni, nelle Langhe, ad esempio, oltre alle carni di vitello e di maiale è aggiunto il coniglio e, per quanto riguarda le verdure, d'inverno sono utilizzati anche il cavolo verza o la scarola.
I "Plin" sono solitamente bolliti per pochi minuti in abbondante acqua salata e conditi con burro, parmigiano e salvia oppure con sugo d'arrosto, oppure, seguendo un'antica tradizione si possono servire nature, adagiati su un candido tovagliolo, ovvero in una scodella, affogati in un vino rosso corposo.

AGNOLOTTI

Gli "Agnolotti" sono un primo piatto tradizionale delle grandi festività del passato (1800) e sono una portata caratteristica della cucina piemontese.
Essi sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue per ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone del Piemonte. Gli "Agnolotti" richiedono una meticolosa e lunga preparazione, hanno una caratteristica forma quadrata e si distinguono dai Ravioli, aventi un ripieno esclusivamente a base di verdure e/o di formaggi.
La preparazione tradizionalmente più diffusa degli "Agnolotti" prevede, in particolare, di preparare la pasta con (ingredienti per 4 persone) 400 grammi di farina, 4 uova e 2 cucchiai di formaggio grana padano grattugiato. Tale composto si lavora per qualche minuto e, poi, lo si lascia riposare per circa 2 ore, coperto con un canovaccio umido.


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Durante tale attesa, si prepara l'arrosto, rosolando 400 grammi di carne magra di vitello con una noce di burro, 1 cipolla affettata, 1 spicchio d'aglio ed 1 rametto di rosmarino. Quindi, si lessano 300 grammi di spinaci, o di erbette o di cavoli, li si passa, unitamente alla carne arrostita, nel tritacarne e si aggiunge al composto così ottenuto abbondante formaggio grana padano grattugiato, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Effettuate tali operazioni e trascorse le 2 ore menzionate per fare riposare la pasta, si tirano 2 sfoglie sottili di pasta e si pone, su una di esse, dei mucchietti di ripieno, tenendoli a distanza di 3 cm l'uno dall'altro, e, si sovrappone, poi, l'altra sfoglia di pasta. Infine, utilizzando l'apposita rondella dentata (o un apposito stampo), occorre separare gli agnolotti gli uni dagli altri.
Altre ricette, invece, prevedono che la carne utilizzata per il ripieno sia un arrosto misto composto da maiale, da bovino e da coniglio (o, talvolta, da pollo). In alcune località, l'arrosto è sostituito da un brasato di solo manzo, cotto a fuoco lento con vino rosso robusto e, quale ulteriore ingrediente principale del ripieno, possono essere eventualmente aggiunti degli spinaci.
A Pontestura (Alessandria), invece, il ripieno è composto da un trito di arrosto di carne bovina e suina, aromi naturali e prosciutto cui si aggiunge uova e formaggio grana padano grattugiato.
Una volta preparati, gli "Agnolotti" possono essere lessati in brodo di carne oppure consumati asciutti e conditi con burro fuso e salvia, con sugo di arrosto o con sugo di brasato, oppure, seguendo un'antica tradizione, immersi in un bicchiere di vino rosso corposo.

Gli "Agnolotti" vantano origini antiche. Incerta è l'etimologia di "Agnôlot": alcuni la fanno derivare dal parmense "anolino", così chiamato perché ha la dimensione quasi quanto una vera matrimoniale, anello che si porta all'anulare, mentre altri affermano che questo prodotto abbia preso nome da un cuoco del Monferrato che si chiamava Angelotu (Angiolino). Il suo piatto, "Piat dAngelot", a poco a poco sarebbe diventato "Agnolot".

TAJARIN

I "Tajarin" sono una pasta fresca all'uovo di origine piemontese ed appartengono alla tradizione culinaria della zona delle Langhe e del Monferrato. La loro forma ricorda una sottilissima tagliatella. Per la preparazione, occorrono: 500 g di farina setacciata, 2 uova intere e 4 tuorli, 1 cucchiaino di olio ed un pizzico di sale.

 

sfoglia per tajarin Canelli Tajarin o tagliatelle Canelli Tajarin al tartufo Canelli


Impastati i suddetti ingredienti, si bagna, in acqua tiepida, un panno bianco pulito e, dopo averlo ben strizzato, si avvolge l'impasto e lo si fa riposare per circa due ore. Trascorso questo lasso di tempo, si rimpasta il composto e lo si stende con il matterello in modo da ottenere sfoglie sottilissime. Fatte riposare le sfoglie per una decina di minuti, si spolverizzano con un poco di farina di meliga, si avvolgono su se stesse in modo da ottenere un salame e, a mano libera, si tagliano dei "Tajarin", fini come capelli. Si pongono ben aperti su un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e si fanno asciugare un poco.
I "Tajarin" si cuociono in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti (tre-quattro minuti) e si condiscono, in diversi modi: con il sugo di arrosto di vitello, con sugo di selvaggina in salmì oppure impreziositi con burro grana padano e tartufo bianco.



 

 

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