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BAGNET
RUS
Il "Bagnet Rus" è una salsa della
tradizione piemontese che, solitamente, accompagnano le carni
bollite ma, che, talvolta, è consumata sul pane.
Per preparare il "Bagnet Rus" occorrono: 6 pomodori maturi, 1
cipolla grossa, 2 spicchi di aglio, 1 carota, olio di oliva, aceto
di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.
Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio, si
uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un
cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva. Si pone il tutto in
un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore,
finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano,
quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, ed,
ancora, un po' di sale.
Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura
ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di
olio). |
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BAGNET
VERD
Il "Bagnet Vert" è una salsa della
tradizione piemontese che, solitamente, accompagna le carni bollite
ma, che, talvolta, è consumate sul pane.
La ricetta originale è tratta da Giovanni Vialardi, autore del
libro "Cucina Borghese", nonché cuoco e pasticcere di Carlo
Alberto: "Nettate un pugno di prezzemolo e un po di aglio,
pestateli nel mortaio con due rossi duovo sodi e quanto una noce
di mollica di pane bagnata nellaceto, passate il tutto al
setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po di sale,
pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e
colante".
Altri, invece, non mettono lo zucchero ed aggiungono alcune
acciughe e/o 2 cucchiai di passata di pomodoro ed eventualmente, in
sostituzione del pepe, utilizzano del peperoncino piccante.
Il "Bagnet Verd" deve risultare piuttosto liquido e, prima del
consumo, si lascia riposare per un giorno. Può anche essere
conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche
tempo (versandovi sopra un filo di olio). In Piemonte, il " Bagnet
Verd", da sempre, accompagna un piatto della tradizione: il
Bollito alla Piemontese. |
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MUSTORDA D'UVA o
COGNA'
La mostarda d'uva è il prodotto costituito
da mosto d'uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa
assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è
dovuto all'uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono:
barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente
piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un
sorbetto, con la neve.
La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve
ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si
aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi
grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci,
nocciole tostate, scorza d'arancia e di limone;la mondatura della
frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore
sino ad amalgamare il tutto.
La mostarda d'uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con
coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una
anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma
sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a
pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.
La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti
modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili
al momento. |
