Condimenti - Comune di Canelli

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bagnet rus Canelli

BAGNET RUS

Il "Bagnet Rus" è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagnano le carni bollite ma, che, talvolta, è consumata sul pane.
Per preparare il "Bagnet Rus" occorrono: 6 pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 2 spicchi di aglio, 1 carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero, sale.
Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla e l'aglio, si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva. Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, ed, ancora, un po' di sale.
Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio).

bagnet verd Canelli BAGNET VERD

Il "Bagnet Vert" è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagna le carni bollite ma, che, talvolta, è consumate sul pane.
La ricetta originale è tratta da Giovanni Vialardi, autore del libro "Cucina Borghese", nonché cuoco e pasticcere di Carlo Alberto: "Nettate un pugno di prezzemolo e un po di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi duovo sodi e quanto una noce di mollica di pane bagnata nellaceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante".
Altri, invece, non mettono lo zucchero ed aggiungono alcune acciughe e/o 2 cucchiai di passata di pomodoro ed eventualmente, in sostituzione del pepe, utilizzano del peperoncino piccante.
Il "Bagnet Verd" deve risultare piuttosto liquido e, prima del consumo, si lascia riposare per un giorno. Può anche essere conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo (versandovi sopra un filo di olio). In Piemonte, il " Bagnet Verd", da sempre, accompagna un piatto della tradizione: il Bollito alla Piemontese.

mostarda di uva Canelli

MUSTORDA D'UVA o COGNA'

La mostarda d'uva è il prodotto costituito da mosto d'uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all'uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve.
La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d'arancia e di limone;la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.
La mostarda d'uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.
La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili al momento.

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