Dolci - Comune di Canelli

1 litro di latte fresco intero di mucca, 100 gr di biscotti savoiardi (o altri simili), 120 gr di amaretti piccoli secchi, 50 gr di cacao amaro, 200 gr di zucchero, 1 tazzina colma di caffè e 1 cucchiaio di caffè in polvere, 2 cucchiai di rhum e 2 o 4 cucchiai di marsala, 5 uova.
Fate bollire il latte e lasciatelo un po' sfreddare. Sbriciolate fini e amalgamate con il latte i biscotti savoiardi e gli amaretti, aggiungete nel latte il caffè liquido e quello in polvere e i quattro cucchiai di liquore.

A parte in un grilletto mettete lo zucchero, il cacao e le 5 uova e sbattetele bene finchè la pasta omogenea sia soffice e faccia il filo.
A questo punto incorporate poco per volta il latte nelle uova sbattute, rimestate e mischiate bene.
Caramellate con, lo zucchero uno stampo da budino. Versate l'irnpasto nello stampo e mettetelo a cuocere a bagnomaria nel forno gia caldo, per circa 30-40 minuti.
Questa e la vecchia formula del buonissimo budino dell'antico Albergo Salera di Asti. Naturalmente ve ne sono infinite variazioni, si può dire una per famiglia, in giro per il Piemonte. La più corrente e il bonet giallo, anziché scuro, che si ottiene sopprimendo il cacao e il caffe, al posto dei quali si aggiunge vaniglia o zucchero vanigliato.
La parola bonet vuol dire berretto e allude alla forma dello stampo più usato, circolare, con una colma nel mezzo che ricorda una sorta di copricapo in uso nel '700.

CASTAGNACCIO

Il "Castagnaccio" è un dolce povero a base di castagne, diffuso, un tempo, soprattutto nelle zone collinari e montane del territorio piemontese; esso presenta una pezzatura variabile tra i 600 e gli 800 grammi, una forma rotonda, un colore marroncino ed il sapore delle castagne.
Per preparare l'impasto occorrono (ingredienti per 8-10 persone): 400 gr "Marroni" lessati e passati al passaverdura oppure 300 grammi di farina di castagne, 60 gr di pinoli, 100 gr di uvetta, 100 gr di scorza d'arancia candita, una manciata di gherigli di noci, 3 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di sale, un rametto di rosmarino.
In attesa della preparazione, occorre lavare l'uvetta e farla rinvenire in acqua tiepida lasciandola ammorbidire per circa 20 minuti. In una ciotola, si mescola il purè di marroni (oppure, qualora si sia optato per la farina di castagne, la farina) con lo zucchero, un pizzico di sale, l'olio, il latte e l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio e fluido e si aggiunge, poi, metà dei pinoli e dell'uvetta ben scolata. Si versa, infine, il composto così ottenuto in una pirofila di vetro precedentemente imburrata ed infarinata, e lo si stende con una spatola di legno fino a formare uno strato omogeneo e lo si spolverizza con i rimanenti pinoli, l'uvetta ed un po' di rosmarino triturato grossolanamente.
Scaldato il forno a 180°C, si inserisce la teglia e si lascia cuocere il dolce per circa 40 minuti. Per evitare che si formi una crosta troppo dura, si può coprire il castagnaccio con un foglio di alluminio durante i primi 30 minuti di cottura. Si lascia raffreddare in forno e si serve il dolce tiepido o freddo. Il dolce può essere gustato anche il giorno seguente la preparazione.
La preparazione del "Castagnaccio" risale a tempi lontani. Taluni narrano che la superstizione attribuiva alle foglioline di rosmarino utilizzate per profumare il "Castagnaccio", un significato amoroso. Si credeva, infatti, che se un giovane le avesse mangiate contenute nel "Castagnaccio" offertogli da una ragazza o dalla sua famiglia, egli si sarebbe immediatamente innamorato di lei e l'avrebbe chiesta in sposa.

PANNA COTTA

La "Panna Cotta", dolce al cucchiaio, è un dolce della tradizione piemontese ed è una sorta di delicato budino bianco ricoperto di zucchero caramellato.
Per la sua preparazione occorrono mezzo litro di panna liquida, un terzo di litro di latte intero, 200 grammi di zucchero a velo vanigliato, 3 fogli di colla di pesce, un bicchierino di rhum e mezzo bicchiere di marsala.
Si scalda in una casseruola il latte e si scioglie la colla di pesce. Contemporaneamente, in un altro tegame, si porta, sempre mescolando, la panna e lo zucchero quasi a bollore. Si uniscono i miscugli contenuti nei due tegami e si aggiunge il rhum ed il marsala. Si versa, infine, il composto in uno stampo rettangolare da plumcake, precedentemente caramellato e si pone a rassodare, in frigorifero, per almeno tre ore. Si narra che la "Panna Cotta" sia originaria delle Langhe ove sarebbe stata inventata da una signora di origine ungherese, agli inizi del Novecento. E', da sempre, considerata un dessert al cucchiaio della tradizione culinaria piemontese.

Ingredienti per 4 persone: 4 tuorli, 2 dl di vino (ved. nota), 150 gr di zucchero semolato.

Mettete i tuorli in un pentolino con lo zucchero. L'ideale sarebbe avere un "polsonetto", piccola pentola a fondo semisferico, generalmente di rame, usata a bagnomaria) ma va bene un normale pentolino che abbia però il fondo non del tutto piatto. Tenete conto che il volume iniziale andrà a moltiplicarsi.

Lavorate per alcuni minuti con una frusta a mano in modo da ottenere una consistenza schiumosa. Unite il vino e mescolate subito molto bene.

Mettete ora il pentolino a bagnomaria, cioè appoggiate tutto il fondo in una pentola di acqua bollente: al limite, potete anche usare una fiamma che sia però estremamente bassa. Fate montare lo zabaione sbattendo ininterrottamente con la vostra frusta.

Alla fine, dovete ottenere una crema molto leggera senza mai arrivare a far bollire lo zabaione. La consistenza cremosa deve essere uniforme, cioè non ci deve essere una parte liquida sul fondo.

Versate subito lo zabaione in 4 ciotoline o tazze e servite.

Nota: in genere si usa Marsala. Il sapore che ne risulta è però estremamente "forte" e non tutti lo gradiscono. Provate a preparare lo zabaione con un vino dolce come il Moscato d'Asti, otterrete un dessert molto più leggero e "fruttato".