Metodo Classico - Comune di Canelli

Canelli - Città del vino : Spumante : Metodo Classico - Comune di Canelli

 

METODO CLASSICO

Canelli uva

Canelli pigiatura soffice 

Canelli cataste

Cantine Canelli renuage

Canelli controllo bottiglie

Analogo a quello utilizzato per lo Champagne francese, è sicuramente il più antico, classico ed importante metodo di spumantizzazione. Consiste in una lentissima rifermentazione in bottiglia seguita da una prolungata maturazione dello spumante a contatto con i lieviti speciali, che favoriscono la produzione di anidride carbonica (CO2). Dopo la vendemmia, che nel caso degli spumanti secchi è anticipata per garantire un corretto grado di acidità delle uve (soprattutto pinot nero e chardonnay), i grappoli sono spremuti con una pigiatura soffice e vinificati normalmente con un eventuale passaggio in piccole botti di rovere. Dai vini così ottenuti si formano poi le cuvées, cioè si miscelano i vini che si intendono spumantizzare, utilizzando anche vini di annate diverse. Le prime fasi del processo di spumantizzazione prevedono il tirage, cioè l’imbottigliamento, con aggiunta del liqueur de tirage (una miscela di zucchero e lieviti di vino) e l’incatastamento, cioè la sistemazione delle bottiglie poste orizzontalmente in mucchi ordinati. Le bottiglie resteranno in questa posizione per almeno 16 mesi durante i quali all’interno dei contenitori si produce il fenomeno della presa di spuma (i lieviti e lo zucchero producono una nuova seconda fermentazione che libera CO2 e alcol nel vino). Successivamente le bottiglie sono scosse con il coup de poignet (colpo di polso) in modo che i depositi della fermentazione si stacchino dalle pareti interne del vetro ed entrino in sospensione. Le bottiglie vengono poi sistemate sulle pupitres, cavalletti speciali, che permetto di tenere le bottiglie inclinate con diverse angolazioni. Ogni giorno avviene il remuage, le bottiglie sono fatte ruotare di un ottavo di giro, inclinate leggermente con lo scopo di far scivolare i residui della fermentazione (lieviti) verso il collo. Il tempo per completare quest’operazione è di uno o due mesi. Alla fine le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale e i lieviti risulteranno ammucchiati sull’interno del tappo a corona che, in questo passaggio, è utilizzato per sigillare il contenitore. Il passo successivo è il dégorgement, l’operazione con cui si espelle il deposito accumulato a contatto del tappo. Può essere eseguito in due modi: a mano, cioè à la volée, secondo la tradizione dei mastri cantinieri che con un secco colpo di mano e un veloce gesto del polso sboccavano il vino gettando fuori dalla bottiglia i lieviti; oppure à la glace, con la refrigerazione repentina del collo della bottiglia e la successiva estrazione della sezione di vino ghiacciato che ingloba anche i lieviti. Infine vi è il dosage ossia l’aggiunta de la liqueur d’expédition (una partita dello stesso vino con una eventuale aggiunta di zucchero di canna e altri ingredienti “segreti”, brandy o altre acqueviti) per livellare lo spumante nella bottiglia e dare l’ultimo tocco di finitura al prodotto pronto per essere confezionato e spedito.

 Canelli pupitre 1894

Canelli Coppo brindisi 

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