Tartufo bianco pregiato - Comune di Canelli

TARTUFO : Tartufo bianco pregiato - Comune di Canelli

IL TARTUFO BIANCO

Il tartufo bianco, Le piante da tartufo bianco, L'analisi sensoriale, Il tartufo bianco in cucina, L'uovo al paletto con tartufo bianco

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Il tartufo bianco (1)
Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con pendio giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con chiazze rosso - brune. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino.
Le dimensioni sono variabili, possono raggiungere facilmente quelle di una grossa mela, ma alcuni esemplari hanno superato abbondantemente il chilo! Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l'autunno fino all'inizio dell'inverno. La data d'inizio e fine raccolto è stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. E' un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione. Oltre alle regioni del Nord e del Centro Italia, si trova unicamente in Istria.

piante da tartufo bianco Alba Canelli

 

Le piante da tartufo bianco (1)

Per il Tuber magnatum il terreno deve essere preferibilmente marnoso-calcareo, di altitudine inferiore ai 700 m s.l.m, areato discretamente ma non eccessivamente permeabile, con presenza negli strati superficiali di discreta umidità anche nei mesi più secchi, discretamente dotato di calcare, povero di fosforo e di azoto, ricco di potassio, con pH da 6,8 a 8,5, scarso di sostanza organica, bagnato da piogge primaverili ed estive, possibilmente in vicinanza di corsi d'acqua su fondi valle ma privo di ristagni, con modica inclinazione. E' necessario quindi un preciso rapporto tra le condizioni d'ambiente, la composizione chimica, l'umidità del suolo e le condizioni climatiche. Questa tipologia di terreno corrisponde a quella favorevole anche alle piante simbionti le quali sono:

- Farnia: quercus robur

- Cerro: quercus cerris

- Rovere: quercus petraea

- Roverella: quercus pubescens

- Pioppo nero: populus nigra

- Pioppo bianco: populus alba

- Pioppo carolina: populus deltoides cv. carolinensis

- Pioppo tremulo: populus tremula

- Salicone: salix caprea

- Salice bianco: salix alba

- Tiglio: tilia platyphyllos

- Carpino nero: ostrya carpinifolia

- Nocciolo: corylus avellana


foglie alberi tartufo bianco Canelli

 

 

L'analisi sensoriale (1)

La valutazione del Tuber magnatum prevede l'utilizzo di tre dei nostri cinque sensi: vista, tatto, olfatto. L'analisi visiva si compone della valutazione dell'integrità del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché un tartufo integro si deteriora con minore rapidità. IL grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l'aspetto, può mascherare difetti ed imperfezioni. L'analisi visiva si conclude con la valutazione dell'attraenza intesa come sensazione strettamente personale riguardante la bellezza e la gradevolezza estetica dell'esemplare. La valutazione tattile prevede l'analisi della consistenza del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità, deve essere turgido e compatto, non presentarsi decisamente duro, ma neppure eccessivamente elastico. L'ultima fase è quella olfattiva: l'aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile. È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l'assoluto successo culinario. Nella composizione aromatica di Tuber magnatum possono essere riconosciuti i seguenti descrittori:

fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca.


Il tartufo bianco in cucina (1)

Il tartufo e entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi (già abituati ad usare quello nero). Nel corso dell'ultimo secolo la fama del Tuber magnatum ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa versatilità, la capacita unica di rendere grande ogni piatto contribuiscono in modo determinante a rendere assolutamente speciale questo fungo ipogeo. Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata. Le ricette per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del prodotto, dalla caratteristica di dare valore ad ogni piatto senza che questo sia stato creato apposta per il tartufo stesso. Qualche consiglio per gustare appieno il tartufo bianco: lo si consumi crudo, lamellato con l'apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l'uovo fritto, i tajanin in bianco, la fonduta sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire.

 

Uovo al paletto con tartufo bianco (1)

ingredienti: un Tartufo Bianco, un uovo, sale, olio d'oliva.

procedimento: Mettere un filo d'olio in un tegamino di piccolo diametro, raggiunta la temperatura ideale, rompere un uovo e lasciarlo cuocere a fuoco lento, salare e ricoprire il tegamino con un coperchio. Cuocere per pochi minuti. Servire caldo. Grattare copiosamente un Tartufo Bianco a lamelle sottili.

Canelli Tartufaia da bianco dAlba

(1) testi e disegni tratti da "Quaderni della Regione Piemonte" n. 1 2004 - Montagna - Speciale La Didattica del Tartufo. I disegni sono di Massimo Ricci

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