Tartufi neri pregiati - Comune di Canelli

TARTUFO : Tartufi neri pregiati - Comune di Canelli

I TARTUFI NERI PREGIATI

Il suo specifico sapore e il suo aromatico profumo lo rendono molto apprezzato in cucina e, per la sua versatilità d'impiego, è indubbiamente il tartufo più utilizzato nella Cucina Internazionale.
La cucina francese ha fatto del "Truffe du Perigord" uno dei suoi cavalli di battaglia, come pure la cucina di alcune regioni italiane tra cui eccellono l'Emilia-Romagna, Umbria e il Molise.

Canelli Tartufo nero pregiato

 

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Le principali specie

La determinazione delle diverse specie di tartufi neri è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, profumo e sapore. La determinazione della specie in laboratorio avviene attraverso il riconoscimento delle spore oppure con tecniche di analisi particolarmente eleborate. Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come tartufo (tuber) sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25 tra bianchi e neri, ma solo 9 sono considerate commestibili. I tartufi neri più commercializzati nel nostro territorio segnaliamo:

specie/varietà

nome comune

periodo di raccolta

Tuber melanosporum Vittadini

tartufo nero pregiato

tardo autunno/primavera

Tuber brumale var. moschatum De Ferry

tartufo moscato

inverno/primavera

Tuber aestivum Vittadini

tartufo d'estate o scorzone

estate/autunno

Canelli Ricerca tartufo nero

Il tartufo nero "Tuber melanosporum Vittadini" (1)
"La forma è globosa, a volte lobata, con peridio (scorza) bruno-nero a verruche depresse allapice. La gleba (polpa) è di colore bruno o nero-rossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. La dimensione può raggiungere e anche superare quello di una grossa mela. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in particolare nei primi mesi dellanno, specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. La data dinizio e fine raccolto e stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. È diffuso in tutta Italia, ma e raccolto ed apprezzato anche in Francia e Spagna. Di questo tartufo, considerato il più pregiato tra i neri, è possibile la coltivazione in tartufaia."

Ha un gradito odore ed un sapore squisito che si manifesta con maggiore evidenza dopo la cottura.
La sua raccolta sul nostro territorio è concentrata sui primissimi mesi dell'anno. Si trova in ambiente collinare in altezza tra i 400 e i 700 metri s.l.m. in boschetti piuttosto radi con aree prive di vegetazione spontanea attorno alla pianta.

Canelli gleba di Tartufo nero pregiato Canelli tuber melanosporum Vittadini

Il tartufo nero "Tuber brumalevarietà moschatum de Ferry" o tartufo moscato
E' la variante più pregiata della specie brumale. Le dimensioni variano da quelle di una nocciola a quelle di un uovo di gallina. La forma è rotondeggiante e irregolare. La scorza è di color nero ferruginoso con piccole verruche piramidali e poco sporgenti, di aspetto più rugoso del Tuber melanosporum. La polpa a maturità è nera ferruginosa con vene biancastre larghe e più rade di quelle del Tuber melanosporum. Ha un pronunciato odore di muschio Il sapore è molto intenso e gradevole.
La sua raccolta sul nostro territorio è concentrata nei mesi invernali. Vive nello stesso habitat del Tuber melanosporum.

"Tuber aestivum Vittadini" o scorzone
è un tartufo particolarmente diffuso in Piemonte. Volgarmente viene chiamato scorzone, per la consistenza dura e rugosa della sua scorza che è nero-bruna ricca di verruche piramidali, sporgenti e grandi.
Le sue dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di una grossa mela. La forma è irregolarmente ovoidale o tondeggiante. La polpa a maturità è di un gradevole color nocciola attraversata da numerose vene di colore bianco che in sezione conferiscono un colore marmorizzato. Ha un profumo gradevolmente fungino che ricorda un po' il malto d'orzo torrefatto ed un sapore molto delicato.
La sua raccolta sul nostro territorio avviene dalla tarda primavera all'autunno inoltrato.
Si trova a poca profondità in terreni calcarei tra i 200 e gli 700 metri s.l.m. L'habitat è simile ai precedenti tartufi neri

Le piante da tartufo nero (1)
"Il Tuber melanosporum si può trovare in ambiente collinare, con piante abbastanza distanziate a costituire boschetti radi, con aree prive di vegetazione spontanea attorno alla pianta, dette pianelli. Necessita di terreno calcareo-breccioso (permeabile) a sottosuolo compatto, che favorisce lo sviluppo delle radici delle piante in superficie. Generalmente e un terreno ricco di carbonato di calcio e scarso di resti organici. Soprattutto deve contenere una percentuale di argilla non superiore al 40%, altrimenti e troppo poco permeabile allacqua e provoca condizioni di asfissia. La copertura arborea deve essere al massimo pari al 30%, quella arbustiva scarsa o assente, quella erbacea quasi assente. E necessaria una buona penetrazione di luce e quindi un buon riscaldamento del suolo. Le piante simbionti del Tuber melanosporum sono sette: Roverella, Leccio, Cerro, Tiglio, Nocciolo, Carpino nero, Cisto."

Piante da tartufo nero (1)

Il tartufo nero in cucina

I tartufi neri in Piemonte sono attualmente poco presenti in cucina causa la presenza del più noto ed apprezzato tartufo bianco (tuber magnatum pico) che esalta le eccezionali qualità utilizzandolo crudo e pertanto di semplice uso.
Il tartufo nero, invece, per valorizzare le sue ottime qualità gastronomiche necessità di cottura. E' quindi presente in ricette anche elaborate come risulta dai vari testi storici sulla gastronomia piemontese in cui si trovano numerosissime ricette che utilizzano i vari tartufi neri dimostrando che tratta di un condimento versatile, adatto ai più variegati abbinamenti.
Può essere presente dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme: tritato con funghi e olio d'oliva su crostini caldi, pestato nel mortaio con olio e sale a condire splendide porzioni di pasta, tagliato a fette e cotto insieme a sublimi arrosti.

Tartufi alla Provenzale
(ricetta storica tratta da "La cuciniera piemontese. Le migliori maniere di acconciare le vivande......., Torino 1798)
"Pigliate de' tartufi già lavati, tagliateli in fette, mettendoli in un piatto con alquanto olio, condite con sale, pepe, olio, ed acciughe; mettete il vostro piatto sopra lo scaldavivande, e lasciateli cuocere dolcemente, poi premete il succo di un mel rancio, o di un limone, o più secondo la quantità de' tartufi, che avrete, osservate, che sieno di buon gusto, mettendovi delle fette di pane, con le altre quì sopra; e serviteli caldi per tramezzo."


Crostini al tartufo nero
(1)
"ingredienti: 50 crostini di pane leggermente raffermo, 200 g. di fegatini di pollo, 100 g. di tartufo nero fresco o conservato, olio extravergine di oliva (150 g. ca.), 2 spicchi d'aglio, 2 o 3 alici deliscate, 2 o 3 capperi, sale, pepe, succo di limone.

procedimento: Grattare o pestare i tartufi, versarli in olio appena caldo, in un tegame possibilmente di coccio. Mescolare bene, salare, aggiungere l'aglio fresco schiacciato e le alici battute. Lasciare soffriggere leggermente sino ad ottenere una salsa omogenea, aggiungendo all'occorrenza dell'altro olio di oliva. Nel frattempo sminuzzare i fegatini. Scaldare in un tegamino l'olio di oliva e l'aglio, unire i fegatini, condire con sale, pepe, un paio di capperi e soffriggere per circa dieci minuti. Ritirare dal fuoco e versare la salsa ottenuta nel tegame contenente la salsa di tartufi già pronta. Porre di nuovo sul fuoco per qualche minuto, per amalgamare le due salse; aggiungere il succo del limone, lasciare stufare solo un minuto, ritirare, eliminare l'aglio e spalmare sui crostini."


(1) testi e disegni tratti da "Quaderni della Regione Piemonte" n. 1 2004 - Montagna - Speciale La Didattica del Tartufo. I disegni sono di Massimo Ricci

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lavori in corso lavori in corso lavori in corso lavori in corso lavori in corso lavori in corso

Nellultimo decennio la Regione Piemonte ha dato lavvio a diversi interessanti progetti legati al tartufo tra i quali il progetto Life in collaborazione con la Spagna ed il progetto Verchamp in collaborazione con la Francia.

Questi progetti hanno cercato di dare risposta ad una conoscenza relegata ad esperienze empiriche più che a certezze consolidate.

Da questi importanti studi sono emerse notevoli conoscenze scientifiche che hanno permesso la pubblicazione della Legge Regionale n. 16/2008 "Norme in materia di raccolta e coltivazione dei tartufi e di valorizzazione del patrimonio tartufigeno regionale".

 


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