I MISTERI DEL
TARTUFO
la maggior parte dei testi e dei disegni che
seguono sono tratti da "Quaderni della Regione Piemonte" n. 1 2004
Montagna Speciale - La Didattica del Tartufo
Glossario, Che
cos'è il tartufo, Il ciclo
biologico, Storia e mito,
Le
principali specie, La cerca, Forse non
tutti sanno che...false credenze e vere
curiosità, Forse non tutti sanno
che...curiosità locali, La legge Regionale sulla
raccolta e coltivazione dei tartufi, Link molto
utili
Glossario (1)
Apici Radicali: parte
terminale della radice di una pianta
Asco: involucro a sacco
contente le spore
Fungo Epigeo: che sviluppa il
corpo fruttifero al di sopra del terreno
Fungo Ipogeo: che completa il
suo intero ciclo vitale sotto terra
Gleba polpa:
interna carnosa e compatta
Ifa: filamento composto da
cellule fungine
Micelio: l'insieme delle ife
che compongono il complesso vegetativo dei funghi
Micorriza: complesso formato
dall'unione delle ife con la radice della pianta
Peridio: buccia esterna con
funzioni protettive verso batteri e funghi
Simbiosi: associazione tra
individui di specie diverse che vivono in stretta relazione con
reciproco vantaggio
Spora: cellula germinale
Sporocarpo: il frutto ovvero il
tartufo propriamente detto
Che cos'è il tartufo (1)
E' il nome comune con il
quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi
che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei)
appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in
simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo.
Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale
può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal
chiaro allo scuro. La massa interna, detta gleba, di colore
variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è
percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che
delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse
cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche
morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle
spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche
organolettiche permettono l'identificazione delle specie di
tartufo.
Il ciclo biologico (1)
I tartufi devono vivere in simbiosi con piante arboree o arbustive
per produrre il prezioso sporocarpo; lo scambio di sostanze tra i
due partner (il tartufo e la pianta) avviene a livello radicale in
formazioni particolari dette micorrize, strutturate in modo
caratteristico per ogni specie. Le micorrize sono una sorta di
manicotto formato da alcuni strati di tubicini settati chiamati
ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette
terminali dell'albero e, insinuandosi tra i primi livelli di
cellule radicali, formano un reticolo: è attraverso questo
legame che la pianta offre al fingo diverse sostanze, ricevendo in
cambio principalmente acqua e sali minerali. Dal reticolo si
dipartono quindi molte ife, che ramificandosi nel terreno si
diffondono alla ricerca di sostanze nutritive. Le ife nel loro
insieme prendono il nome di micelio. A tempo opportuno, ossia
quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali necessarie,
alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo
fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Proprio le
spore, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che
sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di
formare nuove micorrize. A differenza dei funghi epigei che
sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi
ipogei non possono sfruttare le correnti d'aria per la dispersione
delle spore. L'evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore,
percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che
attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo,
provvedono alla diffusione delle spore.
Storia e mito (1)
Il Mondo Antico
Le
prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia,
di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco
Plutarco di Cheronea, si tramanda l'idea che il prezioso fungo
nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei
fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi,
Giovenale, spiegò l'origine del prezioso fungo come frutto di
un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia
(albero ritenuto sacro al padre degli Dèi). Poiché Giove
era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al
tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache.
Il Medioevo e il Rinascimento
Il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto
nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni "scienziati"
dell'epoca, il suo aroma era una sorta di "quinta essenza" che
provocava sull'essere umano un effetto estatico.
Il Tartufo Piemontese e di Alba
Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte
le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Tra i grandi
estimatori di questo "frutto della terra" non va dimenticato il
musicista Gioacchino Rossini, che lo definì "il Mozart dei
funghi". Il tartufo bianco piemontese e sempre stato considerato il
più pregiato, ma solo nel ?900, il Tartufo d'Alba ha
acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione
svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba,
giustamente "incoronato" Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times
di Londra.
Cercatore di tartufi medievale dal Tacuinum Sanitatis e Tavola da
"Lettres sur les truffles du Piémont" 1780
Le principali
specie (1)
La
determinazione delle diverse specie di tartufi è basata
essenzialmente su caratteri morfologici come forma,
dimensione, colore, ornamentazioni del pendio, aspetto della
gleba, profumo e sapore. La determinazione della specie in
laboratorio avviene attraverso il riconoscimento delle spore
oppure con tecniche di analisi biomolecolare. Nel mondo le
specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono
circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono
considerate commestibili e 6 quelle più commercializzate
nel nostro territorio:
- Tuber magnatum Pico (Tartufo Bianco d'Alba
o di Acqualagna o bianco pregiato)
- Tuber melanosporum
Vittadini (Tartufo nero di Norcia o nero pregiato)
- Tuber aestivum Vittadini (Scorzone)
- Tuber borchii Vittadini (Bianchetto o Marzuolo)
- Tuber brumale Vittadini (Tartufo Invernale)
- Tuber brumale var. moschatum De Ferry (Tartufo
moscato)
La
cerca (1)
Per
"scovare" un tartufo il cercatore o "trifolao" deve avvalersi della
collaborazione di un cane dal fiuto finissimo ed addestrato al
riconoscimento dell'aroma di questo fungo. Per dedicarsi
all'attività di cercatore di tartufo è necessario
possedere un tesserino in regola con il pagamento di una tassa
annuale. Esistono inoltre calendari di raccolta riferiti alle
differenti specie di Tuber e che sono variabili per ogni regione in
cui si possono trovare tartufi. Nel bosco quando il cane fiuta il
tartufo lo indica al cercatore il quale con un particolare zappino
lo estrae con la massima delicatezza per permettere la formazione
di nuove radichette (che saranno a loro volta micorrizate) è
di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il
terreno rimosso, così da poter ben sperare nella formazione di
un nuovo corpo fruttifero.
Forse non tutti
sanno che...
false credenze e vere
curiosità
(1)
Il tartufo non è un tubero, una patata e
neppure (questa poi!) una malattia del terreno, bensì un fungo
simbionte
Non sono affatto i maiali (dicono siano
difficili da addestrare) ad essere usati per la cerca dei tartufi,
ma i cani (i tipici tabui).
Il tartufo bianco non si trova tutto l'anno, ma
soltanto in un periodo ben preciso: da settembre a gennaio.
E' assolutamente sbagliato conservare il tartufo
bianco in un barattolo pieno di riso: infatti il riso asciuga il
tartufo. Conservate quindi il tartufo bianco in un barattolo
avvolto in un panno o nella carta assorbente.
Il tartufo bianco non si conserva affatto per
mesi: consumatelo entro una decina di giorni!
Non si deve congelare il tartufo bianco (perde
tutte le sue caratteristiche), né lo si deve conservare
nell'olio (fermenta) o in salamoia (perde il suo sapore e il suo
profumo).
In cucina il tartufo bianco non si
sbuccia, non si mangia intero, non si taglia a pezzi,
non si grattuggia, non si cuoce. si affetta a lamelle
sottili.
Nel caso non fossimo stati sufficientemente
chiari il tartufo bianco si affetta soltanto a lamelle
sottili.
Il tartufo bianco è purtroppo (o per
fortuna) un prodotto spontaneo: non ci sono quindi coltivazioni,
né può crescere in ogni terreno.
Il tartufo bianco non cresce in simbiosi con
qualunque pianta: sono ben poche a "godere" di questo
privilegio.
Se il tartufo bianco costa poco, beh, allora vi
conviene fare attenzione; se costa molto sappiate che tutti i miti
hanno un fondo di verità; e se costa troppo? Le emozioni
costano!
In passato il tartufo era considerato da alcuni
il cibo delle streghe, da altri un organismo animale e da altri
ancora un minerale!
Forse non tutti sanno
che...
Curiosità
locali:
Prime spedizioni di tartufi oltre
oceano
I primi a spedire tartufi oltre oceano
furono le ditte vinicole Canellesi Narice e Amerio che, agli inizi
del '900, li spedivano in scatole di latta riempite di vino. Pare
che in questo modo i preziosi tuberi riuscissero ad arrivare in
America, via nave ovviamente, conservando le principale
caratteristiche organolettiche e soprattutto il profumo.
Il 17 giugno 2008 il Consiglio Regionale ha
approvato la nuova legge in materia di raccolta e coltivazione dei
tartufi e di valorizzazione del patrimonio tartufigeno regionale
(n. 16 del 25 giugno 2008).
La nuova legge disciplina la raccolta e la coltivazione dei tartufi
e promuove la tutela dell'ambiente naturale in cui si riproducono,
riconoscendo il ruolo di questo fungo nello sviluppo
socio-economico delle aree collinari e pedemontane piemontesi.
Il provvedimento prevede la realizzazione e il finanziamento di
attività di studio, ricerca e sperimentazione applicata,
iniziative promozionali, informative, pubblicitarie, culturali e di
valorizzazione dei tartufi, attività formative e di
aggiornamento dei raccoglitori, dei tecnici, del personale addetto
alla vigilanza e corsi di addestramento per i cani.
Gli interventi, che saranno concertati in maniera sinergica con gli
operatori del settore, saranno progressivamente concretizzati una
volta varate le disposizioni attuative da parte della Giunta
Regionale.
Link
Per il calendario delle fiere piemontesi, il
calendario della raccolta tartufi in Piemonte, il rilascio dei
tesserini per la raccolta ed esami, per le tartufaie
piemontesi controllate e o/o coltivate e moltissime altre
notizie:
http://www.regione.piemonte.it/montagna/altre/tartufo.htm
Per scaricare la cartografia prodotta dalla
Regione Piemonte con le potenzialità alla produzione dei
tartufi sia neri che bianchi:
http://www.regione.piemonte.it/montagna/osservatorio/webgiscmcc/potenziali_tart.htm | 
