Tartufo dati generali - Comune di Canelli

TARTUFO : Tartufo dati generali - Comune di Canelli

 

I MISTERI DEL TARTUFO

la maggior parte dei testi e dei disegni che seguono sono tratti da "Quaderni della Regione Piemonte" n. 1 2004 Montagna Speciale - La Didattica del Tartufo

Glossario, Che cos'è il tartufo, Il ciclo biologico, Storia e mito, Le principali specie, La cerca, Forse non tutti sanno che...false credenze e vere curiosità, Forse non tutti sanno che...curiosità locali, La legge Regionale sulla raccolta e coltivazione dei tartufi, Link molto utili

 

Glossario (1)

    Apici Radicali: parte terminale della radice di una pianta

      Asco: involucro a sacco contente le spore

        Fungo Epigeo: che sviluppa il corpo fruttifero al di sopra del terreno

          Fungo Ipogeo: che completa il suo intero ciclo vitale sotto terra

            Gleba polpa: interna carnosa e compatta

              Ifa: filamento composto da cellule fungine

                Micelio: l'insieme delle ife che compongono il complesso vegetativo dei funghi

                  Micorriza: complesso formato dall'unione delle ife con la radice della pianta

                    Peridio: buccia esterna con funzioni protettive verso batteri e funghi

                      Simbiosi: associazione tra individui di specie diverse che vivono in stretta relazione con reciproco vantaggio

                        Spora: cellula germinale

                          Sporocarpo: il frutto ovvero il tartufo propriamente detto

                          Tartufo Glossario Tartufo Glossario

                           

                          Che cos'è il tartufo (1)
                          E' il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro. La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l'identificazione delle specie di tartufo.

                           

                          Tartufo e Fungo

                           

                          Il ciclo biologico (1)
                          I tartufi devono vivere in simbiosi con piante arboree o arbustive per produrre il prezioso sporocarpo; lo scambio di sostanze tra i due partner (il tartufo e la pianta) avviene a livello radicale in formazioni particolari dette micorrize, strutturate in modo caratteristico per ogni specie. Le micorrize sono una sorta di manicotto formato da alcuni strati di tubicini settati chiamati ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell'albero e, insinuandosi tra i primi livelli di cellule radicali, formano un reticolo: è attraverso questo legame che la pianta offre al fingo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e sali minerali. Dal reticolo si dipartono quindi molte ife, che ramificandosi nel terreno si diffondono alla ricerca di sostanze nutritive. Le ife nel loro insieme prendono il nome di micelio. A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali necessarie, alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Proprio le spore, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize. A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d'aria per la dispersione delle spore. L'evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.

                           

                          Storia e mito (1)
                          Il Mondo Antico
                          Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramanda l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l'origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli Dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache.
                          Il Medioevo e il Rinascimento
                          Il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni "scienziati" dell'epoca, il suo aroma era una sorta di "quinta essenza" che provocava sull'essere umano un effetto estatico.
                          Il Tartufo Piemontese e di Alba
                          Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Tra i grandi estimatori di questo "frutto della terra" non va dimenticato il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì "il Mozart dei funghi". Il tartufo bianco piemontese e sempre stato considerato il più pregiato, ma solo nel ?900, il Tartufo d'Alba ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente "incoronato" Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra.

                          Tartufaio nel Tacuinum sanitatis Truffes du Pièmont - De Borch 1780
                          Cercatore di tartufi medievale dal Tacuinum Sanitatis e Tavola da "Lettres sur les truffles du Piémont" 1780

                          Le principali specie (1)
                          La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del pendio, aspetto della gleba, profumo e sapore. La determinazione della specie in laboratorio avviene attraverso il riconoscimento delle spore oppure con tecniche di analisi biomolecolare. Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più commercializzate nel nostro territorio:

                          - Tuber magnatum Pico (Tartufo Bianco d'Alba o di Acqualagna o bianco pregiato)
                          - Tuber melanosporum Vittadini (Tartufo nero di Norcia o nero pregiato)
                          - Tuber aestivum Vittadini (Scorzone)
                          - Tuber borchii Vittadini (Bianchetto o Marzuolo)
                          - Tuber brumale Vittadini (Tartufo Invernale)
                          - Tuber brumale var. moschatum De Ferry (Tartufo moscato)

                          La cerca (1)
                          Per "scovare" un tartufo il cercatore o "trifolao" deve avvalersi della collaborazione di un cane dal fiuto finissimo ed addestrato al riconoscimento dell'aroma di questo fungo. Per dedicarsi all'attività di cercatore di tartufo è necessario possedere un tesserino in regola con il pagamento di una tassa annuale. Esistono inoltre calendari di raccolta riferiti alle differenti specie di Tuber e che sono variabili per ogni regione in cui si possono trovare tartufi. Nel bosco quando il cane fiuta il tartufo lo indica al cercatore il quale con un particolare zappino lo estrae con la massima delicatezza per permettere la formazione di nuove radichette (che saranno a loro volta micorrizate) è di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso, così da poter ben sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero.

                          la cerca del tartufo Canelli

                          Forse non tutti sanno che...
                          false credenze e vere curiosità
                          (1)

                          Il tartufo non è un tubero, una patata e neppure (questa poi!) una malattia del terreno, bensì un fungo simbionte

                            Non sono affatto i maiali (dicono siano difficili da addestrare) ad essere usati per la cerca dei tartufi, ma i cani (i tipici tabui).

                              Il tartufo bianco non si trova tutto l'anno, ma soltanto in un periodo ben preciso: da settembre a gennaio.

                                E' assolutamente sbagliato conservare il tartufo bianco in un barattolo pieno di riso: infatti il riso asciuga il tartufo. Conservate quindi il tartufo bianco in un barattolo avvolto in un panno o nella carta assorbente.

                                  Il tartufo bianco non si conserva affatto per mesi: consumatelo entro una decina di giorni!

                                    Non si deve congelare il tartufo bianco (perde tutte le sue caratteristiche), né lo si deve conservare nell'olio (fermenta) o in salamoia (perde il suo sapore e il suo profumo).

                                      In cucina il tartufo bianco non si sbuccia, non si mangia intero, non si taglia a pezzi, non si grattuggia, non si cuoce. si affetta a lamelle sottili.

                                        Nel caso non fossimo stati sufficientemente chiari il tartufo bianco si affetta soltanto a lamelle sottili.

                                          Il tartufo bianco è purtroppo (o per fortuna) un prodotto spontaneo: non ci sono quindi coltivazioni, né può crescere in ogni terreno.

                                            Il tartufo bianco non cresce in simbiosi con qualunque pianta: sono ben poche a "godere" di questo privilegio.

                                              Se il tartufo bianco costa poco, beh, allora vi conviene fare attenzione; se costa molto sappiate che tutti i miti hanno un fondo di verità; e se costa troppo? Le emozioni costano!

                                                In passato il tartufo era considerato da alcuni il cibo delle streghe, da altri un organismo animale e da altri ancora un minerale!

                                                Forse non tutti sanno che...
                                                Curiosità locali:

                                                Prime spedizioni di tartufi oltre oceano
                                                I primi a spedire tartufi oltre oceano furono le ditte vinicole Canellesi Narice e Amerio che, agli inizi del '900, li spedivano in scatole di latta riempite di vino. Pare che in questo modo i preziosi tuberi riuscissero ad arrivare in America, via nave ovviamente, conservando le principale caratteristiche organolettiche e soprattutto il profumo.

                                                La legge Regionale sulla raccolta e la coltivazione dei tartufi

                                                Il 17 giugno 2008 il Consiglio Regionale ha approvato la nuova legge in materia di raccolta e coltivazione dei tartufi e di valorizzazione del patrimonio tartufigeno regionale (n. 16 del 25 giugno 2008).
                                                La nuova legge disciplina la raccolta e la coltivazione dei tartufi e promuove la tutela dell'ambiente naturale in cui si riproducono, riconoscendo il ruolo di questo fungo nello sviluppo socio-economico delle aree collinari e pedemontane piemontesi.
                                                Il provvedimento prevede la realizzazione e il finanziamento di attività di studio, ricerca e sperimentazione applicata, iniziative promozionali, informative, pubblicitarie, culturali e di valorizzazione dei tartufi, attività formative e di aggiornamento dei raccoglitori, dei tecnici, del personale addetto alla vigilanza e corsi di addestramento per i cani.
                                                Gli interventi, che saranno concertati in maniera sinergica con gli operatori del settore, saranno progressivamente concretizzati una volta varate le disposizioni attuative da parte della Giunta Regionale.

                                                 

                                                Link

                                                  Per il calendario delle fiere piemontesi, il calendario della raccolta tartufi in Piemonte, il rilascio dei tesserini per la raccolta ed esami, per le tartufaie piemontesi controllate e o/o coltivate e moltissime altre notizie:
                                                  http://www.regione.piemonte.it/montagna/altre/tartufo.htm

                                                    Per scaricare la cartografia prodotta dalla Regione Piemonte con le potenzialità alla produzione dei tartufi sia neri che bianchi:

                                                    http://www.regione.piemonte.it/montagna/osservatorio/webgiscmcc/potenziali_tart.htm

                                                    (1) testi e disegni tratti da "Quaderni della Regione Piemonte" n. 1 2004 - Montagna - Speciale La Didattica del Tartufo. I disegni sono di Massimo Ricci


                                                     

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